IJzer heeft talloze essentiële functies in het lichaam. Het is onder andere nodig om hemoglobine, het zuurstofdragende pigment dat rode bloedcellen rood maakt, te vormen. Bij onvoldoende ijzer uit de voeding om te compenseren voor het ijzer dat door het lichaam is verbruikt, ontwikkelt zich de ziekte die ijzerdeficiëntie-anemie heet.
Chronische anemie betekent dat de lichaamsweefsels niet genoeg zuurstof krijgen. Het kan de spierkracht en de conditie ondermijnen, waardoor we zwak en moe worden. Soms wordt anemie herkend door bleke slijmvliezen aan de binnenkant van de oogleden en/of in de mond, maar vaak wordt het alleen door een bloedonderzoek ontdekt.
Hoewel er decennialang rapporten, gebaseerd op losse voorvallen, zijn geweest, begon het verband tussen maagzuur en ijzerdeficiëntie-anemie voor het eerst gedurende de jaren 30 door de wetenschap opgemerkt te worden. In een rapport werd een tekort aan maagzuur, dat als achloorhydrie (een algehele afwezigheid van maagzuur) of als hypochloorhydrie (licht of ernstig verlies van maagzuur) wordt beschreven, ontdekt bij elf van dertien kinderen met anemie.
Bij drie van de zes kinderen met achloorhydrie en bij vijf van de zeven met hypochloorhydrie werd een slechte ijzeropname vastgesteld als oorzaak van de bloedarmoede. Uit een andere studie, waar mensen (80%) met chronische ijzerdeficiëntie-anemie een lagere dan normale zuurafscheiding hadden.
IJzerdeficiëntie-anemie is een bekend gevolg van chirurgische ingrepen waarbij het gedeelte van de maag waar zuur wordt geproduceerd (de fundus en de body), wordt verwijderd. Of ijzer wel of niet wordt opgenomen hangt grotendeels af van de chemische vorm van het ijzer. Bij verschillende studies werden vaak ijzer(II)zouten (bijvoorbeeld ijzer(II)sulfaat) en ijzer(III)zouten (bijvoorbeeld ijzer(III)chloride) gegeven aan proefdieren of menselijke ‘proefkonijnen’ met verschillende pH-waarden van de maag.
Deze hebben in het algemeen uitgewezen dat de opname van ijzer(III) (maar niet van ijzer(II)) nauw in verband staat met de pH; hoe lager de pH (zuurder), hoe beter ijzer wordt opgenomen. De reden is eenvoudig. Om in het duodenum en de dunne darm te kunnen worden opgenomen, moet ijzer worden opgelost in een vloeibaar medium (bijvoorbeeld maagsap).
IJzer(III) blijft gemakkelijk opgelost zolang de pH lager is dan 5. Maar als de pH eenmaal boven de 5 komt, zoals kan gebeuren bij mensen met atrofische gastritis en/of bij mensen die zuurremmers gebruiken, raken ijzer(III)zouten onopgelost – om neer te slaan – en vormen een onoplosbaar zout. Als dit ijzer het duodenum en de dunne darm passeert, wordt het niet opgenomen in de bloedbaan, waar het iets goeds kan doen. In plaats daarvan gaat het – als een intercitytrein door een klein station – op weg naar het colon en de uiteindelijke uitscheiding.
IJzer(II)zouten blijven daarentegen opgelost bij een veel breder pH-bereik, namelijk tot neutraal (7) of licht daarboven (basisch). Zodoende opname van ijzer uit ijzer(II) zouten.
Het type voedsel waar het ijzer uitkomt maakt ook een groot verschil als het om de opname gaat. Een algemene bron van biologisch zeer beschikbaar ijzer – dat als heemijzer bekend staat – is vlees. Net zoals ijzer(II)chloride blijft heemijzer opgelost, zelfs als de pH boven 7 stijgt. Als we veel vlees eten, nemen we veel ijzer op, ongeacht hoeveel zuur onze maag produceert.
IJzer dat uit non-heembronnen, zoals granen en groenten en ook wat uit met ijzer verrijkte voedingsmiddelen komt, is om twee belangrijke redenen meestal veel moeilijker opneembaar. Ten eerste moet het uit zijn vezelachtig omhulsel worden vrijgemaakt en ten tweede moet het worden opgelost.
Het geheime ingrediënt in deze tweeledige reactie is natuurlijk HCI. Maagzuur verbreekt de chemische verbindingen die de ijzermoleculen bevatten, waardoor ze uit het voedsel worden vrijgemaakt en waarna ze van onoplosbare ijzer(III)zouten in beter oplosbare ijzer(II)zouten worden omgezet. Als de pH van de maag stijgt, daalt de opname van ‘vegetarisch ijzer’. Reageerbuisonderzoek in een laboratorium heeft aangetoond dat vrijwel al het ijzer dat vezelgebonden is, alleen wordt opgenomen wanneer de pH van de maag lager is dan 4,0.