De maag is een grote, gespierde, blaasachtige structuur die gemaakt is om een hoeveelheid gekauwd en doorgeslikt voedsel te kneden. Het voedsel wordt met sterke zuren, enzymen en andere spijsverteringssappen vermengd en gevormd tot een vloeibaar gemaakte brij, die chymus wordt genoemd.
De maag heeft verschillende belangrijke delen, zoals de cardia, de fundus, het corpus, het antrum en de pylorus. De maag is aan de bovenkant (de cardia) verbonden met de slokdarm en aan de onderkant met het duodenum (de pylorus). Het duodenum verbindt de maag met de dunne darm. De maag heeft vier basisfuncties:
- Opslagreservoir. Hij slaat doorgeslikt voedsel voor een korte periode op. Deze reservoirfunctie staat toe dat we in relatief korte tijd een grote maaltijd kunnen eten en deze later kunnen verwerken.
- Voedselverwerking. Hij maakt voedsel vloeibaar en fijn, waarbij hij het met verschillende spijsverteringssappen vermengt.
- Onttrekking van nutriënten en vertering. Hier begint de onttrekking en vertering van eiwitten, vitaminen en mineralen.
- Overdracht. Wanneer de juiste samenstelling van de maaginhoud is bereikt, begint de maag met het doorgeven van chymus via het duodenum aan de dunne darm. Hier begint het belangrijkste proces van vertering en nutriëntopname.
De maagwand bestaat uit zes basistypen cellen, die allemaal één of meer belangrijke stoffen afscheiden:
- Pariëtale cellen scheiden HCI af. HCI is een zeer krachtig zuur dat aan veel reacties deelneemt en dat de pH (zuurgraad) in de maag verlaagt tot een niveau dat optimaal is voor de vertering en de absorptie. De cellulaire mechanisme dat hoofdzakelijk verantwoordelijk is voor de productie van maagzuur bekend als de protonpomp. Medicijnen die bekend staan als protonpompremmers schakelen deze pomp uit, waardoor de zuurafscheiding met meer dan 90% wordt verminderd. Pariëtale cellen scheiden ook intrinsieke factor af, die nodig is voor de opname van vitamine B12.
- Hoofdcellen scheiden pepsinogeen af. Pepsinogeen wordt met behulp van HCI omgezet in het eiwitafbrekende enzym pepsine.
- G-cellen scheiden gastrine af. Gastrine is een extreem belangrijk regulerend hormoon, dat het vrijkomen van HCI uit pariëtale cellen en pepsinogeen uit hoofdcellen regelt. Gastrine stimuleert ook de contractie van maagcellen en stimuleert de groei van maagslijmvlies (de maagwand).
- Enterochromaffine cellen (ECL) scheiden histamine af als reactie op stimulatie door gastrine.
- Slijmcellen scheiden slijm af. Dit slijm helpt bij het glas en vloeibaar maken van het voedsel. Slijm helpt ook de maagwand tegen bijtende milieu in de maag te beschermen.
- D-cellen scheiden somatostatine af. Somatostatine is een hormoon dat de voedselbewerking in de maag afremt door de hoeveelheid gastrineafscheiding te verlagen wanneer de pH in de maag daalt.